Шашлык, рекомендации Сергея Цигаля



Шашлык от Сергея Цигаля

Лучший шашлык получается из бараньих ребрышек, баранины и телятины. Выбираете на рынке, например, на Дорогомиловском, мягкое свежее мясо, далее перчите и солите и, не маринуя, кладите на мангал. Чем больше я живу, тем меньше мариную мясо. Не пользуюсь уксусом, только лимонным соком! Маринад может быть и придает определенный вкус, но забивает ощущение хорошего мяса. Так что можете просто нарезать мясо на кусочки и жарить.
Шашлык из свинины готовить легче всего. Конечно, она жирная и не самое полезное для здоровья мясо, но зато вкусное.

Как правильно мариновать мясо:

Нарезать мясо кубиками, крупными кольцами порезать репчатый лук. Слоями положить мясо и лук в контейнер (сначала слой лука, затем кубики мяса и так далее, сверху должен быть лук). Можно добавить сметану или майонез. Полить лимонным соком или уксусом (хорошо размягчает мясо гранатовый сок), поперчить.
Ни в коем случае не солить (иначе из мяса выйдет сок)! Солим мясо только перед самой жаркой!
Придавить содержимое крышкой и оставить в холодильнике на 8-12 часов. Если времени мало, то довольно и 3 часов.

Жарим грамотно!
Используем как можно больше угля или дров, чтобы было больше жара. Пока горит костер, нанизываем мясо на шампуры (лучше выбирать плоские). Нанизывать куски надо вдоль волокон, а поперек (чтобы мясо прожаривалось равномерно). Куски мяса плотно прижимайте друг другу (тогда не будет вытекать сок). Не жарьте мясо с луком (он просто сгорит). Если жарите не на шампурах, а на решетке, смажьте ее перед готовкой растительным маслом.

После маринования мяса лук выбрасывается, так как он уже отдал мясу свой сок. Перед подачей шашлыка нарежьте свежий лук или поджарьте его отдельно на решетке. Когда костёр прогорит, самые крупные, горящие дрова переместите в сторону и залейте водой. Огня быть не должно. Когда дрова превратятся в угли, можно начинать жарить шашлык. Время от времени жир будет капать на угли и они будут воспламеняться.
Важно:
Припасите бутылку с водой и сделайте у самого горлышка ножом небольшое отверстие. Для того, чтобы мясо не горело в пламени, огонь прямо через шашлык заливается обычной водой. Чтобы угли не воспламенялись, их можно обильно посолить. Мясо над углями должно находится на расстоянии около 7-10 сантиметров. В среднем мясо готовится в течение 1,5-2 часов. Особенно хорошо нужно прожаривать свинину. Рыба готовится за 7-10 минут.

Шашлыки из разных видов мяса:

ИЗ СВИНИНЫ

Покупаем шейную часть или окорок. Она мягче всего.
- 1,5 килограмма свинины, 2 столовые ложки оливкового масла, специи, 3 луковицы, соль, чеснок, 50 миллилитров уксуса (3%);
- мясо нарезать небольшими кубиками. Оставить мариноваться на 6—8 часов;
- шашлык сбрызнуть смесью уксуса, чеснока и перца, чтобы не подгорал на углях.

 ИЗ БАРАНИНЫ

Мясо баранины тщательно моем, освобождаем от пленок и жилок. Срезаем лишний жир. Мякоть баранины нарезаем кусочками около 2-3 см. Стараемся резать ровно.
Выкладываем мясо в эмалированную посуду или в пластиковый контейнер. Лук чистим и нарезаем полукольцами. Лук можно немного помять, чтобы он дал сок. Кладем лук на баранину, можно смешать его с мясом.
Добавляем молотый перец (лучше всего специи из так называемой мельницы), перемешиваем. Добавляем две чайных ложки растительного масла и лимонный сок из половины лимона. Выливаем две столовые ложки гранатового сока и ставим в холодильник на 4-12 часов.
Жарим: нанизываем мясо на шампура; жарим, переворачивая мясо до готовности.
Неожиданный пассаж:
Если добавить киви в маринад к свинине или к говядине, то его сок очень хорошо размягчит мясо.
Приятного аппетита и хорошего пикника!